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Xiomara Quiñones es una de nuestras colaboradoras a nivel internacional en el mercado del café dentro de Europa, específicamente en Austria. A partir de la experiencia que tuvo durante un curso de barismo, nos dejó esta reflexión.

Acabo de tener una experiencia que no sentía desde hace bastante tiempo, sabiendo que, generalmente estoy contenta de las cosas que hago. Hoy en mi primer curso de barista (iniciación), descubrí un mundo totalmente nuevo. Era la primera vez que preparaba un espresso. No lo podía creer.

Para ser honesta, cuando visito cafeterías de especialidad y veo los “schickimicki”, la gente de moda, las máquinas, la decoración y el ambiente, siento un mundo superficial, hipócrita y distante que nada tiene que ver con el origen, los esfuerzos y luchas que padecen los productores de café. Tal vez, por mis antecedentes y sentimientos hacia el origen (por ejemplo, relacionados con Colombia, Indonesia, Etiopía o Guatemala).

Debido a mi subjetividad, esos baristas principalmente tratan de mostrar cuán geniales, modernos y únicos son cuando: i) preparan la excepcional taza de café deseada (es decir, espresso, capuchino, americano, etc.), y ii) prestan sus servicios en persona con calidad ante el consumidor final. Hoy, nuevamente, internalicé en mi, a veces, obstinada cabeza, la importancia de este paso a lo largo del circuito del valor del café (no voy a usar la palabra “cadena” nuevamente… ¿ya ustedes podrían entender por qué?).

Hoy, sentí en mi propia carne, la enorme importancia de la preparación del café. Después del arduo trabajo en origen, por ejemplo, seleccionar el suelo para cultivar las semillas deseadas (por ejemplo, Typica, Castillo, Bourbon, etc.), recoger los granos de café maduro, y seguir un proceso cuidadoso y meticuloso (proceso de poscosecha: natural, semi- lavado o lavado), almacenamiento, transporte y finalmente tostión de los granos verdes: tueste medio; Hay un paso en el que la culminación de ese trabajo también necesita seguir ciertas técnicas y métodos para resaltar la combinación de esfuerzos realizados anteriormente. Es decir, el último paso que siguen los baristas – con la esperanza que éstos conozcan el proceso del café verde, y hayan visitado el origen del café- es combinar y transmitir ese conocimiento previo con el arte de la elaboración del café (espresso, americano, café late) y las múltiples formas de elaboración preparación con: agua (es decir, espresso, americano) y leche (p. ej. capuchino, macchiato) a la persona que finalmente bebe el café como una bebida exquisita.

Hoy, me di cuenta de que quiero saber más sobre la elaboración del café, era como si realmente hubiera surgido una nueva pasión para poder culminar (ojalá con los productores de café) todo el trabajo anterior realizado por los productores. Incluso sentí y recordé sus rostros en origen al hacer los ejercicios prácticos y lo siento al escribir este texto. Es como cerrar el círculo y me recuerda una canción cantada por Mercedes Sosa, se siente como unificar los extremos de un mismo circuito/lazo; “uniré las puntas de un mismo lazo”. ¿Podemos en Boku (o universidades, como algunos han comenzado a hacer, lo sé en Francia, Estados Unidos) crear cafeterías como spin-offs con los productores y tostadores, con los cuales investigamos para mostrar que también es posible otra forma de construir el negocio del café y, de esa manera, contrarrestar el conocido establecimiento cafetero? ¿Puede la academia hacer más que escribir publicaciones y propuestas de proyectos? ¿Podemos, los académicos, producir realmente un cambio con evidencia (práctica) e ir más allá de lo que hacemos actualmente y obtener el apoyo para hacerlo?

Otra gran lección de estas dos semanas es dejar de buscar lo bueno y lo malo, lo pobre y lo rico, lo blanco y negro, más bien comenzar a mirar el panorama más amplio y respetar y reconocer el trabajo sincero de todos los actores del circuito cafetero. Siento que muchos de mis sentimientos malos y tristes se han desvanecido y he comenzado a construir una visión revisada de la desmercantilización del café (o cualquier otro producto alimenticio). Desde mi punto de vista, hacer ciencia (social) no es solo hacer trabajo de campo (por ejemplo, entrevistas), pasarla bien, usar y desarrollar teorías y métodos, analizar e interpretar datos, publicar en revistas de alto rango (en inglés) y ser citados; hacer ciencia social es también sentir en carne propia los temas con los que trabajamos.

Tenía miedo de viajar en tiempos de Covid a Gran Canaria, pero ahora, de nuevo, ya ha dado sus frutos. El jueves tendré una reunión con productores de café locales para discutir temas de calidad. Compartiré con ellos la evaluación sensorial que hacen los tostadores austriacos de sus cafés. La retroalimentación es siempre necesaria, ¡no solo puedo obtener información, también tengo que darles la retroalimentación a los productores!

Mi corazón retumba de alegría. Muchas gracias de corazón, Antonio Márquez, por tu paciencia conmigo.

Adiós por ahora.

Xiomara.